Este Negroni congelado no requiere licuadora ni máquina de granizados

Por Noé Kaufman

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Los cócteles helados hace tiempo que saltaron de las manos de los entusiastas de Margaritaville que vestían Tommy Bahama y de los menús de Applebee's de gran tamaño a los bares de cócteles de alta gama. Pero, en su mayor parte, todavía dependen de licuadoras que zumban y de máquinas de granizado que giran hipnóticamente. No es que haya nada malo con un poco de ayuda mecánica, hay una manera de preparar una bebida helada veraniega que elimina la molestia de sacar una licuadora pesada del armario o convertirse en esa persona de tu cuadra que realmente posee una máquina de granizados.

Para su libro Cook It Wild de 2023, Chris Nuttall-Smith creó un negroni congelado que utiliza otra herramienta más económica que podría considerar para preparar un cóctel helado: el tiempo. La bebida de Nuttall-Smith, diseñada para acampar y remar, pero igual de buena para un día en la playa o en el parque, se vuelve fangosa gracias a 48 horas en el congelador y un pequeño ajuste al clásico. Y debido a que llega a su campamento prefabricado, deja mucho tiempo para algunos de los bocadillos de fogata más delicados (pero también deliciosos) de Nuttall-Smith, como tostadas de tomate y miel con queso o aceitunas calentadas al fuego.

Los licores de la receta se apartan de la proporción uno a uno de ginebra, vermú y Campari con la que quizás esté familiarizado. Está más cerca de un tres a dos a uno (ginebra, vermú, Campari). Para él, esto, dice Nuttall-Smith, tiene que ver con el perfil de sabor; de hecho, con frecuencia guarda un lote sin diluir en su congelador solo para disfrutarlo en casa. “Para mi paladar, el uno a uno es demasiado dulce y un poco empalagoso. E incluso con Campari como actor secundario en esta bebida, todavía se destaca y brinda esa calidad deliciosa que se obtiene de los amargos italianos ".

El truco para preparar una bebida helada de baja fidelidad como esta está en la dilución. El alcohol, como sabrás, tiene un punto de congelación mucho más bajo que el agua. "El alcohol etílico puro (el tipo de alcohol que bebemos) se congela a unos -174 grados Fahrenheit", dice Anthony Caporale, director de educación sobre bebidas espirituosas en el Instituto de Educación Culinaria. Un alcohol de 80-90 grados (40%-45% de alcohol), como una ginebra o vodka típicos, se congelará alrededor de -17 grados Fahrenheit. Según la FDA, el congelador doméstico típico debe configurarse a 0 grados Fahrenheit y probablemente no pueda bajar mucho más de -4 grados Fahrenheit o -5 grados Fahrenheit, sin importar cuánto lo pongas en marcha.

Por lo tanto, una bebida sin ingredientes no alcohólicos, como el negroni, no tendrá posibilidades de volverse viscosa sin un poco de ayuda. Caporale dice que se puede lograr un nivel de congelado similar al del granizado si se reduce el contenido de alcohol a aproximadamente el 15 % con mezcladores sin alcohol (también agrega que, debido a que el vino generalmente ya tiene cerca del 15 % ABV, puede ser un buen fangoso recién salido de la botella).

El negroni de Nuttall-Smith no llega tan lejos (la calculadora Epicurious ABV lo sitúa en 24,5% de alcohol), pero tampoco busca una calidad similar a la del granizado. Es más Slurpee, menos Sno-cone. El negroni congelado Cook It Wild tiene un 27% de agua, aunque Nuttall-Smith ofrece una gama bastante amplia de diluciones que, según él, funcionará al congelar cócteles (entre un 20% y un 40% de agua). La cantidad exacta de agua que se debe usar, dice, depende más de la potencia de una bebida que de su consistencia, porque cualquier punto dentro de ese rango debería crear una textura fangosa. “Me gusta una bebida más suave, por lo que para mí a menudo todo se reduce a cuánto espacio libre me queda. ¿Puedo agregar un 40 % de agua y aún así colocarlo en el recipiente que estoy usando?

Ese contenedor puede ser casi cualquier cosa. Siempre que no sea de vidrio (si sacas la bebida de casa, no hay razón para correr el riesgo de que se rompa), cualquier tipo de botella con cierre funcionará. Sin embargo, Nuttall-Smith recomienda una botella sellada al vacío, que le gusta por su versatilidad. "Esa botella de vacío se puede meter en una mochila, puedes meterla en una bolsa seca y permanecerá congelada durante al menos 24 horas". Si tienes una buena hielera, la bebida puede permanecer congelada durante días. La única advertencia que menciona es que, si intentas congelar algo en una botella sellada al vacío, asegúrate de dejar la tapa abierta. Eso permite que entre todo el frío del congelador. El tiempo en el congelador es muy importante aquí. La receta dice "varios días", lo que puede parecer excesivo, pero cuando revisé mi bebida después de 24 horas, no había suficiente hielo para lograr el efecto granizado que buscamos.

Cuando llega el momento de servir, el último paso importante del negroni de Nuttall-Smith es el batido. "Lo que sucede cuando congelas una bebida con agua y alcohol es que el agua a menudo se separa y se congela antes que todo lo demás", dice, por lo que el batido rompe el granizado y le da una textura uniforme. Y es posible que tengas que agitar con bastante fuerza, como si estuvieras agitando un cóctel. De lo contrario, puedes terminar con trozos de hielo demasiado grandes para verterlos y alcohol muy potente y sin diluir en tu vaso porque es lo último que se congela.

Nuttall-Smith quiere que todo en Cook It Wild cambie nuestra forma de pensar sobre lo que constituye comer bien en un viaje de campamento. La idea que subyace a todo esto, que se le ocurrió hablando con amigos chefs que tenían que trabajar con anticipación todos los días en sus trabajos, es que si haces una preparación razonable en casa, puedes obtener fácilmente algo delicioso en la naturaleza sin "ningún problema". Cortar, sin medir, sin trabajo pesado”. Este cóctel es uno de los ejemplos más sencillos. Con nada más que una botella, un congelador y dos días de previsión, puedes pasar una hermosa tarde bebiendo negronis en la cima de una montaña (o, ya sabes, en una silla de jardín, cualquiera que sea tu nivel de ambición).