Así es como se hacen realmente las salchichas vienesas

Te has llevado una lata de este producto a un camping o a un viaje por carretera, pero hasta ahora nunca te has preguntado cómo se fabrican las salchichas vienesas en las fábricas. Es fascinante y complejo: las salchichas vienesas son la cúspide de miles de años de aprendizaje para conservar los alimentos combinados con las maravillas de la ingeniería industrial moderna. Generaciones de prueba y error le han dado a la humanidad esta lata de carne.

En primer lugar, está la salchicha, probablemente inventada por cazadores con la esperanza de conservar y transportar todos los restos que pudieran. Rellenaron los restos pequeños y carnosos de la matanza en los recipientes más fáciles que tenían: el estómago y los intestinos. La salchicha vienesa sin piel probablemente sepa mucho mejor que su predecesora, aunque todavía utiliza sobras, pero de plantas empacadoras de carne en lugar de lugares de caza.

Luego está la lata. Antes de la comida enlatada, los viajeros tenían que depender de productos secos y alimentos frescos que podían o no encontrar en sus destinos. Luego, en 1809, Nicolas Appert respondió al llamado del ejército francés para encontrar una mejor solución. Su investigación les dio comida enlatada. Los días de saqueo terminaron y la marina pudo navegar más y más lejos. Más importante aún, la gente ahora podía conservar salchichas en latas, y la furiosa revolución industrial los impulsaría a hacerlo a gran escala, dando al mundo la salchicha de Viena que conocemos y amamos hoy. Ahora, eche un vistazo al interior de esas plantas industriales para ver qué ingredientes van dentro de estas salchichas de dos pulgadas y cómo llegan a la lata.

El proceso de elaboración de las salchichas vienesas comienza con un enorme embudo que desciende hasta una picadora de carne industrial. Allí es donde los trabajadores arrojan contenedores llenos de restos de carne de pollo, res y cerdo. La mayoría de las salchichas vienesas contienen estos tres tipos de carnes, lo que las hace similares a los hot dogs.

Los recortes de carne son exactamente lo que parecen. Cuando los frigoríficos preparan filetes y chuletas, tienen que cortar trozos de carne grasosos y desiguales: los recortes. Sería difícil vender estos trozos de forma irregular directamente a los consumidores, por lo que los congelan en bloques y los envían a las fábricas. Hay un límite en la cantidad de grasa animal que pueden incluir porque el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) exige que las salchichas no contengan más del 30% de grasa.

La mejor manera de saber qué tipo de carne hay en tu salchicha es leer la etiqueta de ingredientes en la parte posterior de la lata, ya que las recetas en diferentes plantas pueden variar. Algunas salchichas vienesas contienen sólo pollo y las empresas las etiquetan como tal. La mayoría de los demás contienen un alto porcentaje de pollo y menos carne de res y cerdo. La salchicha vienesa no siempre fue así. Una patente de la década de 1960 describía la receta de la salchicha vienesa como 25 libras de carne de vacuno, 25 libras de guarniciones de plato de carne y 50 libras de guarniciones de cerdo normales, sin necesidad de pollo.

Los rumores en torno a la salchicha vienesa dicen que incluye ingredientes desagradables: órganos como el corazón, el hígado y los riñones o, peor aún, la infame baba rosada. ¿Quién sabe qué hay en esas picadoras de carne industriales?

Afortunadamente, el USDA tiene reglas estrictas sobre la forma en que las empresas etiquetan los ingredientes de las salchichas, y el Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria de la agencia garantiza que los fabricantes cumplan. Esto significa que los fabricantes de salchichas vienesas deben aclarar el contenido de la lista de ingredientes.

Si la etiqueta de una lata de salchicha vienesa dice que contiene subproductos o carnes variadas, significa corazón, hígado o riñón. Dale la vuelta a la lata y los ingredientes deben decir de qué especie de animal provienen y cuáles son.

Sin embargo, nunca verás las palabras baba rosada en una etiqueta. Eso es porque es otra forma de decir carne separada mecánicamente. Las máquinas producen este ingrediente pasando la carne y los huesos a través de un colador bajo alta presión, creando un puré rosado y viscoso. El USDA prohíbe el uso de carne de res separada mecánicamente en la alimentación humana, pero la carne de cerdo separada mecánicamente es aceptable. Sin embargo, las empresas deben etiquetarlo como lo que es y las salchichas no pueden contener más del 20% de carne separada mecánicamente. Por otro lado, pueden incluir cualquier cantidad de ave separada mecánicamente que deseen. Sin embargo, ambos deben aparecer en la lista de ingredientes como separados mecánicamente. Tome una lata de salchicha Libby's o Armor Vienna y verá que el primer ingrediente es pollo separado mecánicamente.

Después de moler los recortes de carne y separar mecánicamente el pollo hasta obtener una sustancia espesa, los trabajadores de la fábrica comienzan a verter ingredientes adicionales en la masa. Agregar agua o hielo suaviza la mezcla y ayuda a que quede todo más homogéneo. También tiene un segundo propósito: mantenerlo fresco. Toda esa molienda puede calentar la mezcla. Si la masa se calienta demasiado, se cocinará prematuramente, por lo que el hielo es muy útil. Sin embargo, hay un límite para esto. El USDA dice que las salchichas cocidas sólo pueden contener hasta un 10% de agua.

Sin embargo, el alto contenido de agua plantea el problema de que se encoja durante la cocción. Ahí es donde el almidón o la harina aglutinante entran en juego para salvar el día. Este ingrediente asegura que el producto final conserve su forma mientras se cocina.

Los trabajadores también vierten bolsas de sal y especias. Las salchichas vienesas pueden contener pimentón, cebolla, ajo, mostaza, macis y cilantro para darles su sabor distintivo. Finalmente y sorprendentemente, se vierte un chorro de jarabe de maíz en la masa. Esto hará que la salchicha final sea dulce y atractiva para el paladar. Luego, las máquinas, como licuadoras enormes, hacen puré la masa y aspiran las bolsas de aire para crear una emulsión suave después de integrar los distintos ingredientes.

YouTube y TikTok están llenos de vídeos extrañamente satisfactorios de personas realizando tareas como limpiar alfombras muy sucias con lavadoras a presión o utilizando equipos para tornear madera. Los clips de masa de salchicha vienesa embutida en tripas pertenecen claramente a esta misma categoría de medios. Esto es lo que verá: un embudo dirige la masa hacia una máquina que usa la cantidad justa de presión para empujarla a través de un pico. En ese pico hay un tubo de tripa. Un trabajador hace un nudo en el extremo de la tripa y la masa empieza a fluir hacia ella.

La tripa se expande a medida que se llena y los rodillos arrastran la manguera de salchicha de manera constante. Un trozo de salchicha vienesa, antes de cortarla, puede medir 80 pies, un poco más que una cancha de tenis. En las instalaciones más avanzadas, la maquinaria enrolla automáticamente la salchicha en ganchos. En otras plantas, se extiende sobre una superficie de acero inoxidable hasta que los trabajadores lo cuelgan en rejillas para llevarlo al ahumador.

Quizás te preguntes sobre la tripa, ya que nunca la has visto en una lata de salchichas vienesas. Todas las salchichas se cocinan en membranas, pero hay diferentes tipos: colágeno comestible y celulosa no comestible. Las fábricas utilizan tripas de celulosa para elaborar salchichas vienesas. Es poroso, por lo que el sabor del humo líquido puede filtrarse mientras se cocina. Sin embargo, como esta envoltura no es comestible, la maquinaria la quita antes de envasarla; por eso nunca lo habrás notado.

El saborizante de humo de nogal americano es uno de los ingredientes que figuran en la salchicha Armour Vienna con sabor a barbacoa. En algunos casos, los trabajadores mezclan humo artificial con la masa, pero hay una mejor manera de darle a las salchichas ese sabor distintivo y no es usando humo de leña.

En 1983, Robert R. Hershfeld de Baltimore Spice Company solicitó una patente con el título "Aparato para ducha que aplica humo líquido". Ahumar, afirma, es un paso especialmente importante en la elaboración de productos sin piel como los hot dogs o las salchichas de Viena. La reacción de las partículas de humo con las proteínas de la carne provoca una especie de coagulación en la superficie que mantiene unida la salchicha después de quitarle la tripa. Antes de su invento, una ducha que recircula humo líquido sobre un flujo constante de salchichas, las plantas de fabricación tenían que esperar unos 25 minutos después de cada lote de salchichas, ya que utilizaban nieblas de humo líquido. Con la máquina de Hershfeld, la línea de producción nunca tiene que detenerse.

Después de empaparla de humo líquido, la salchicha pasa a un horno donde se hornea. Luego, al salir del horno, el producto recibe otra ducha. Esta vez se vierte agua fría y salada sobre la carne humeante para enfriarla rápidamente y envasarla. Las filas de las fábricas tienen que moverse rápido para cumplir con las cuotas: solo la marca Armor vende alrededor de 200 millones de latas en un año.

La forma es una de las características que hace que este alimento sea distintivo: la salchicha vienesa no tiene extremos atados como las salchichas o las salchichas tipo cóctel. Esto se debe a que la maquinaria corta la salchicha en trozos de dos pulgadas, el tamaño justo para caber en la lata. Sin embargo, antes de que eso suceda, es necesario quitar la tripa, y para eso se necesita un pelador de salchichas.

La peladora de salchichas debe ser la máquina más divertida de toda la fábrica. Utiliza un cuchillo pequeño para cortar la carcasa, luego la elimina el vapor y una aspiradora aspira la celulosa desechable. Para evitar errores, la tripa suele tener una franja oscura para que sea más evidente si la salchicha está pelada o no. Sin embargo, lo que hace que la máquina sea tan entretenida es cómo dispara salchichas. En el caso de la salchicha vienesa, se trata de largos tubos rosados ​​que explotan.

Luego, los trabajadores introducen esas mangueras rosadas de carne en un aparato que las cortará en pequeñas y perfectas salchichas vienesas. Una máquina de este tipo sólo existe desde 1955, cuando la oficina de patentes aceptó una solicitud de Bernard T. Hensgen de Swift and Co. Su máquina no sólo cortaba la salchicha para adaptarla a la lata, sino que también giraba el recipiente de metal, preparándolo para sellarlo. . Hensgen dio a la salchicha vienesa la forma que conocemos hoy.

Un manual del USDA de 1911 describe cómo se utilizaban las plantas para envasar las salchichas de Viena. Este trabajo repetitivo recayó en las mujeres que rellenaban manualmente las salchichas individuales en las latas. Si eso no parece higiénico, no se preocupe: las fábricas contratan regularmente a manicuristas para garantizar que las manos de los trabajadores estén limpias.

Durante unos 40 años, este paso del envasado de salchichas vienesas fue una fuente de empleo, pero luego las máquinas tomaron el relevo. El aparato descrito por la patente de Bernard Hensgen de 1955 significaba que estos embutidores de latas eran despedidos o colocados en otras estaciones de trabajo. Ahora, una sola pieza de equipo podría cortar limpiamente salchichas largas en longitudes uniformes y cargarlas verticalmente en latas. Su invento no fue el primero de su tipo, pero la maquinaria anterior dañaba la salchicha al cortarla y se volvía gomosa por los trozos que se pegaban a ella. Este nuevo equipo fue una mejora.

Hoy en día, máquinas similares continúan cortando, contando y agrupando salchichas rápidamente en hasta 400 latas por minuto. La mayoría de las veces, una lata de salchicha vienesa viene con siete piezas, pero estos cargadores también permiten que las plantas se ajusten a cantidades más bajas si es necesario. ¿Podría ser eso una señal de la temida contracción inflacionaria?

Las latas llenas de salchichas viajan a lo largo de una cinta transportadora y se detienen debajo de las boquillas. El líquido sale disparado, llenando las latas en menos de un segundo. Luego, se dirigen rápidamente a su siguiente parada. El tipo de líquido de envasado depende del tipo de salchicha vienesa. Si es el sabor original, el líquido es caldo de pollo. El sabor picante y picante de Armour reemplaza el caldo con puré de tomate, salsa picante y vinagre. La variedad barbacoa contiene agua, pasta de tomate, vinagre, sabor ahumado y salsa inglesa.

Este relleno líquido para cada uno de los sabores ha sido cuidadosamente diseñado para conservar las salchichas, pero no siempre fue así. En 1961, Ralph Triller y Virgil Rupp de Hygrade Food Products presentaron una solicitud de patente, "Producto para envasar salchichas vienesas". En él, describen un problema: el líquido de las latas de salchichas vienesas (generalmente agua o salmuera) estaba filtrando la proteína y el condimento de las pequeñas salchichas. Cuanto más tiempo permanecieran las salchichas en la lata, más grave sería la pérdida de sabor y calidad. No fueron los primeros en darse cuenta: en 1938, Bryan Packing Company de Mississippi comenzó a envasar las golosinas en aceite, aunque hoy, al igual que Armor y Libby, la empresa usa caldo. Triller y Rupp propusieron una alternativa más saludable. Sugirieron llenar las latas con caldo que tuviera atributos similares a la propia salchicha vienesa para conservar y agregar sabor. Esta práctica se volvió común y ahora la idea de una salchicha vienesa sin el líquido espeso y pegajoso es inimaginable.

Las cerradoras son las máquinas que sellan latas de salchicha vienesa. Parecen ruedas gigantes con agujeros del tamaño de una lata alrededor del borde. Dependiendo del tamaño de las latas y de la máquina, podría haber entre cuatro y ocho de estas ranuras. Giran las latas en cada paso del proceso: el primer orificio agarra la lata, el segundo coloca la tapa, el tercero la sella y el último orificio empuja el producto nuevamente hacia la cinta transportadora. Sin embargo, ese tercer paso es complejo: implica dos rodillos que tocan el borde de la lata y la tapa para curvarlos juntos en la forma correcta y hacerlos herméticos. Se llama doble costura. En tan sólo un minuto, este aparato puede procesar entre 300 y 600 latas de salchicha vienesa.

Una vez que las latas vuelven a estar en la línea, se rocía agua sobre ellas para garantizar que estén limpias antes de cargarlas en enormes cestas o rejillas. Estos contenedores transportarán las latas a una envasadora a presión.

Si desea enlatar salchichas vienesas en casa, deberá colocar los frascos en una envasadora a presión durante entre 75 y 90 minutos para evitar que se echen a perder. Las plantas que producen salchichas vienesas enlatadas tienen que hacer lo mismo, pero maquinaria especializada, llamada retortas, lo hace mucho más rápidamente.

Las réplicas pueden tener diferentes formas y tamaños. Las más pequeñas parecen ollas a presión gigantes: aproximadamente un metro y medio de ancho y llegan hasta el pecho de los trabajadores. Tienen una tapa manual que se abre y se cierra en la parte superior. Los trabajadores utilizan pequeñas grúas para levantar enormes cestas de latas y colocarlas dentro. Las mayores fábricas de salchichas de Viena, como Armor o Libby, tienen retortas del tamaño de un furgón que procesan varias rejillas llenas de latas a la vez. Estos vienen completos con una cinta transportadora para cargarlos y puertas que se abren y cierran automáticamente.

Después de salir de la retorta, las latas se enfrían y luego pasan por una máquina etiquetadora. También pasan por una serie de controles de calidad, por ejemplo, control de peso y radiografías en busca de huesos u otros objetos extraños. El equipo de imágenes digitales verifica que los sellos sean verdaderos. Es un proceso de alta tecnología de principio a fin.

Incluso con las fabulosas máquinas y la fantástica tecnología que utilizan las empresas para fabricar salchichas vienesas, a veces las cosas salen mal, y en plantas que producen cientos de latas por minuto, eso puede generar una pérdida enorme. Por ejemplo, en febrero de 2023, Conagra Brands retiró del mercado casi 2,6 millones de libras de salchichas de Viena, todas las salchichas que su planta produjo entre el 12 de diciembre y el 13 de enero. Los trabajadores notaron latas con fugas en los almacenes e informaron del problema. Algo salió mal y las latas se dañaron durante el proceso de sellado. Afortunadamente, descubrieron el error antes de que alguien comiera el producto y se enfermara.

Hay tantos pasos precisos que podrían haber causado el problema. Quizás las latas estaban ligeramente abolladas desde el principio. Quizás los rodillos de la cerradora de latas se deformaron. Incluso es posible que alguien haya puesto la temperatura de la retorta o el temporizador en la configuración incorrecta. Sea lo que sea, este error es responsable de millones de libras de desperdicio de alimentos y probablemente le costó a Conagra una enorme cantidad de dinero, sin mencionar la pérdida de fe del público en las salchichas de Viena. La fabricación en masa tiene enormes beneficios, pero esta experiencia ha puesto de relieve una de las principales desventajas.